MACARON: Tamizar el polvo de almendra junto con el azúcar lustre. Añadir el colorante en polvo y la clara fresca. Mezclar el conjunto para obtener el mazapán. Cocer el azúcar y el agua hasta los 118º. En cuanto este jarabe alcance los 108º, empezar a montar las claras ácidas junto con la clara en polvo. Verter en forma de hilo muy delgado el jarabe a 118º en las claras montadas no muy fuertes y dejar enfriar este merengue italiano hasta los 50º. Añadir el merengue italiano progresivamente al mazapán y trabajar hasta que al levantar un poco la pasta, los picos desaparezcan al cabo de un minuto aproximadamente. Dejar reposar la pasta unos minutos. Escudillar con la manga y boquilla lisa del nº10 pequeños puntos de 3 cm sobre tapetes de silicona o papel vegetal. Golpear un poco la lata para hacer explotar las posibles burbujas de aire. Dejar reposar en lugar aireado a ser posible durante 60 minutos para que adquieran una piel fuerte y que al tocarlos no manchen. Cocer al horno a 136º durante 15 minutos. A la salida del horno, sacar la hoja/tapete rápidamente y colocar sobre una superficie fría.
GANACHE ANÍS CHINCHÓN: Hervir la nata junto con la glucosa. Verter sobre la cobertura en tres veces emulsionando desde el núcleo y ampliando el movimiento hacia los alrededores. Añadir el zumo de limón y volver a remover. A 40º-45º añadir la ralladura de limón, mantequilla y el anís. Afinar la ganache con el túrmix procurando no incorporar aire. Dejar reposar en nevera durante 24h.
Aerografiar el texto deseado con colorante líquido hidrosoluble y una plantilla sobre los macarons. Rellenar generosamente con la ganache en una de las tapas del macaron y cerrar con otra. Guardar en nevera a 4º durante 24-36h y transcurridas esas horas, sacar 20 minutos antes de la nevera para degustar.
